شروط التعليب والحفظ


مقتطفات من مجابوك سلسلة المطابخ الشعبية التعليب والحفظ بإذن من ناشرها ، مجلات BowTie ، قسم من BowTie Inc. Purchase التعليب والحفظ هنا.


حمض الأسكوربيك: فيتامين ج في شكل مسحوق ؛ تستخدم لمنع تلون الثمار ذات الألوان الفاتحة ؛ يمكن شراؤها من الصيدلية.

البكتيريا: الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بشكل طبيعي والتي يمكن أن تفسد الطعام.

السلق: طهي المنتجات لفترة وجيزة في الماء المغلي أو التبخير ، ثم غمرها في الماء المثلج لإيقاف عملية الطهي والحفاظ على اللون.

الغليان: لتسخين السائل لدرجة ظهور الفقاعات ، ولطهي الطعام في سائل مغلي. يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت عند مستوى سطح البحر.

تعليب الماء المغلي: جهاز يقوم بتعقيم الأطعمة المعلبة بحيث يمكن حفظها بدون تبريد. تتكون العديد من علب الماء المغلي من وعاء وغطاء ورف سلكي لحمل برطمانات زجاجية.

القماش القطني: قطعة قماش قطنية غير محكمة الإغلاق تستخدم أصلاً في صناعة الجبن ؛ غالبًا ما تستخدم لأغراض الطهي الأخرى مثل الشد والتبطين.

الصلصة: طعام له قوام مماثل للهلام والمذاق ، ويحتوي على مكونات طازجة - مثل الأعشاب والفواكه والتوابل والسكر - التي يتم مزجها وطهيها ببطء ؛ غالبًا ما تستخدم كتوابل حلوة مع نكهة خل خفيفة ، على الرغم من أن بعض الصلصات يمكن أن تكون حارة أيضًا.

حامض الستريك: عصير من ثمار الحمضيات مثل الليمون. يستخدم لزيادة الحموضة في الوصفات ولمنع تغير لون الفواكه والخضروات.

عصارة الموالح: جهاز يستخدم لعصر العصير من الحمضيات.

Clostridium botulinum: جرثومة ضارة تسبب التسمم الغذائي ، وهو مرض ينتقل عن طريق الغذاء ويمكن أن يكون مميتًا.

المحفوظات: عبارة عن حافظة تشبه المربى مصنوعة من الفاكهة المنقوعة في خليط السكر الساخن لفترة قصيرة من الزمن.

التخمر: عملية يتم فيها تحويل الكربوهيدرات إلى كحول أو حمض. في ظل ظروف معينة ، يمكن أن تحول الخميرة السكر إلى كحول ، بينما في الأطعمة الأخرى ، تخمر البكتيريا وتنتج حمض اللاكتيك ؛ التخليل يعتمد على التخمير للحفاظ على الأطعمة.

حرق المجمد: الضرر الذي يلحق بالأغذية المجمدة بسبب التعرض للهواء ، والذي يحدث عادةً عندما لا يتم تغليف الطعام بشكل صحيح في حاويات محكمة الغلق. يجفف الهواء الطعام ، مما يتسبب في ظهور بقع بنية رمادية اللون.

التجميد: طريقة لحفظ الطعام يتم فيها تخزين الطعام بدرجة 0 درجة فهرنهايت أو أقل لتثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة والعمليات التي تؤدي إلى تدهور الغذاء.

زبدة الفاكهة: فاكهة قابلة للدهن مصنفة مع المربيات والهلام والمعلبات. لا تحتاج زبدة الفاكهة إلى البكتين ولا تحتوي على قطع من الفاكهة ، حيث يتم هرسها للحصول على قوام يشبه الزبدة.

Headspace: المساحة الفارغة بين غطاء الجرة والطعام بداخلها. في التعليب ، يلزم ترك فراغ الرأس ، لأن الطعام المعلب يتمدد أثناء المعالجة.

عالية الحموضة: غذاء بمستوى حموضة 4.6 أو أقل.

التعبئة الساخنة: تعبئة البرطمانات بالطعام المطبوخ والمسخن قبل التعليب.

المربى: قطع الفاكهة المحفوظة ، وعادة من ثمرة واحدة يُمزج عصير الفاكهة ولبها مع الماء والسكر ثم يتم تسخينهما ، مما ينتج عنه انتشار جيلاتيني طري لا يمكن تمييز الفاكهة فيه وتوزيعها بالتساوي. المربى لا يحتوي على سائل.

الهلام: دهن شفاف مصنوع من عصير الفاكهة المصفى ؛ الجيلي صلبة وقابلة للدهن بلون نابض بالحياة.

العصر: عملية عصر العصير من الفاكهة أو الخضار ، غالبًا باستخدام عصارة أو عصارة حمضيات.

منخفض الحموضة: غذاء بمستوى حموضة أعلى من 4.6.

تتبيل: نقع الطعام في سائل حامضي متبل لإضافة نكهة. تحتوي النقع عادة على الخل والنبيذ وعصير الليمون والتوابل والأعشاب.

مربى البرتقال: حلوى حلوة تتميز بالجودة الشفافة والاتساق للهلام ، وقوام المربى وبنيته ؛ يحتوي على قطع الفاكهة المفرومة والقشر. مصنوعة تقليديا من الحمضيات المنعشة.

الأكسدة: عملية ناتجة عن تعرض الطعام للأكسجين. عندما يتعرض الطعام للهواء (مثل تفاحة مقطعة إلى شرائح) ، يتغير تركيبه الكيميائي ، مما يقلل من القيمة الغذائية للطعام ، مما يتسبب في تغير اللون ويقصر من العمر الافتراضي للطعام.

البسترة: طريقة لحفظ الطعام يتم فيها تسخين الطعام لإبطاء النشاط الأنزيمي ونمو الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف وكذلك لقتل البكتيريا المسببة للأمراض.

البكتين: عامل تبلور قابل للذوبان في الماء يوجد في أنسجة الفاكهة.

Petcock: الصمام الموجود على علبة ضغط يتحكم في تدفق البخار.

الرقم الهيدروجيني: مقياس الحموضة أو القلوية في المحلول. يعتبر الطعام الذي يحتوي على مستوى pH 4.6 أو أقل عالي الحموضة بينما يعتبر الطعام الذي يحتوي على مستوى pH أكثر من 4.6 منخفض الحموضة.

التخليل: طريقة لحفظ الطعام يتم فيها نقع الطعام في محلول حمضي ، مثل الخل أو محلول ملحي ، لتثبيط النشاط الأنزيمي ونمو الميكروبات التي تسبب التلف.

المعلبات: فاكهة قابلة للدهن تشبه المربى حيث تبقى قطع الفاكهة سليمة.

التعليب بالضغط: جهاز يستخدم البخار ومستويات عالية من الحرارة لمعالجة الأطعمة منخفضة الحموضة.

التعبئة الخام: تعبئة البرطمانات بأطعمة غير مسخنة أو نيئة قبل التعليب.

ريمر: جهاز محمول باليد يستخدم لاستخراج عصير الفاكهة.

المرق: بهار مخلل يتكون من خضروات مفرومة ناعماً.

قبو الجذر: تخزين الخضار شديدة الصلابة في بيئة مظلمة ورطبة.

التمليح: طريقة لحفظ الطعام يتم فيها تعبئة الملح في الطعام لخلق بيئة ضارة بالبكتيريا ومسببات الأمراض الأخرى التي تدمر الطعام.

الشريط اللولبي: شريط لولبي معدني يمر فوق غطاء جرة التعليب لتثبيته في مكانه أثناء المعالجة.

مستوى سطح البحر: قياس ارتفاع الأرض بالنسبة إلى متوسط ​​ارتفاع سطح المحيط ، وهو نقطة المنتصف بين متوسط ​​المد والجزر المتوسط ​​المرتفع والمتوسط ​​المنخفض. يتطلب طهي الطعام على ارتفاعات أعلى أوقات طهي مختلفة.

ينضج: لطهي الطعام برفق تحت درجة الغليان (180 إلى 200 درجة فهرنهايت).

صندوق الدخان: جهاز حفظ - يستخدم عادة للحوم والأسماك - يجفف الطعام. يعمل الدخان كمضاد للأكسدة ، مما يقلل من فاعلية الكائنات الحية الدقيقة.

غطاء من قطعتين: الجزء العلوي المعدني المسطح والشريط المعدني الذي يُلائم أعلى برطمانات التعليب لإغلاق الطعام.

الوسوم تعليب وحفظ المصطلحات والتعريفات


شاهد الفيديو: الشروط الواجب توفرها عند حفظ الأغذية بالتعليب ماهو التعليب الصحي للمواد مع الدكتور نبيل العياشي


المقال السابق

كيفية إعادة تغليف الصابون

المقالة القادمة

كسب المال من المنتجات الورقية محلية الصنع