تعلم أساسيات تعليب الضغط للحفاظ على الطعام


الصورة: iStock / Thinkstock

ربما لا يوجد شيء أكثر إرضاءً من زراعة طعامك وتعليبه والقدرة على تناول الطعام طوال فصل الشتاء. يقدم الخوخ الصيفي المعلب منزليًا علاجًا لذيذًا يمكن أن يتذوق الكعك أو يؤكل بمفرده. تقدم الصلصات المصنوعة منزليًا المصنوعة من وصفة عائلية طعمًا منزليًا وتمنعك من الاضطرار إلى الذهاب إلى متجر البقالة في وقت الوجبات. الفاصوليا الخضراء والذرة والبامية وغيرها - وكلها مشتقة من تربتك ووضعتها يديك - موجودة لتتذوقها على مدار العام. يمكنك القيام بكل هذا من خلال التعليب بالضغط.

ولكن بالنسبة للمعلبات لأول مرة ، يمكن أن تكون العملية مخيفة بعض الشيء. حتى أنا ، الذي نشأت في مطبخ التعليب ، كنت خائفًا في محاولتي الفردية الأولى للحفاظ على المحصول - حكايات انفجار علب ضغط ترسم صورًا مرعبة وحيوية في رأسي.

لا يجب أن تكون عملية التعليب بالضغط عملية مخيفة ، وقد نجوت من أكثر من ثلاثة عقود دون أكثر من فواق على طول الطريق. من ناحية أخرى ، لتجنب الكوارث التي تنتقل عبر الأجيال ، يجب اتباع بروتوكولات سلامة صارمة. يعد المركز الوطني لحفظ الأطعمة المنزلية ومكتب الإرشاد التعاوني المحلي مصدرين ممتازين يجب عليك الرجوع إليهما قبل البدء في التعليب لأول مرة. فيما يلي إستراتيجية التعليب الشخصية الخاصة بي والتي آمل أن تساعد في إزالة الغموض عن العملية أيضًا.

تشريح كانر الضغط

يتكون وعاء الضغط من الأجزاء الأساسية:

  • الجسم
  • الغطاء بمقياس قرص أو مقياس مرجح بالإضافة إلى سدادة أمان (تحتوي الأغطية المزودة بمقاييس قرص أيضًا على فتحة تهوية للبخار بوزن ، ولكن هذا الوزن مخصص فقط للاحتفاظ بالبخار ولا يهتز مثل مقياس مرجح / بيتكوك.)
  • حشية ، والتي يجب فحصها كل عام واستبدالها في حالة تشققها أو تمددها أكثر من اللازم (استمر المنجم لمدة 30 عامًا تقريبًا).
  • رف جرة أو مباعد معدني مسطح لمنع البرطمانات من الاتصال مباشرة بأسفل التعليب

الخطوة 1

تساعد المعالجة الأصلية للوعاء والأطعمة على منع التلوث البكتيري ، مما يرفع نسبة نجاح التعليب بالضغط. اغسل البرطمانات بالماء الساخن والصابون ، اشطفها بالماء الساخن جداً ، وصفيها. كبديل ، يمكنك استخدام الدورة الأكثر سخونة في غسالة الأطباق ، طالما أنها لا تترك جزيئات صغيرة من بقايا الطعام ورائها. يمكنك أيضًا غمر البرطمانات في الماء وغليها لتعقيمها ، لكن عليك أن تدرك أنه في اللحظة التي يلمسها الهواء أو الطعام ، فإنها من الناحية الفنية لم تعد معقمة. في الأساس ، هذا هو السبب في أننا نضغط على التعليب - لقتل أي بكتيريا متبقية. ومع ذلك ، إذا قمت بغليها للتحقق من الضعف ، فقد قمت بتعقيمها في الوقت الحالي أيضًا. أفضل غسلها. تأكد من استخدام الماء النظيف وفرشاة نظيفة أو قطعة قماش مخصصة لهذا الغرض فقط. قد تكون فرشاة الأطباق أو قطعة القماش العادية تؤوي البكتيريا وتؤدي إلى إفساد هدفك.

الخطوة 2

اغسل ، اشطف ، صفي جسم المعلب ، وضعه على أكبر موقد على موقدك. ينصحك NCHFP بتوسيط التعليب فوق موقد مستوى ومدى. يمكن أيضًا أن يتلف وعاء تعليب الضغط بسبب الحرارة الزائدة ، لذا استشر دليل تعليب الضغط للحصول على معلومات عن المواقد المناسبة.

القاعدة العامة هي إضافة 1 لتر من الماء النظيف إلى قاع المعلب. لأن بعض الأطعمة تتطلب أوقات معالجة طويلة - 90 دقيقة أو أكثر - قد تكون هناك حاجة إلى المزيد من الماء (يذكر المركز الوطني للأغذية والزراعة 2 إلى 3 بوصات). سوف يغلي هذا الماء ليصنع البخار ويتسبب في تكوين الضغط في المعلبة بمجرد فتح الغطاء وإحكامه.

ابدأ بالمياه العذبة في كل مرة تقوم فيها بتحميل التعليب. ستأتي الجرار برواسب معدنية أقل ، بالإضافة إلى أنه من السهل نسيان إضافة ماء إضافي لتعويض ما تبخر أثناء المعالجة. تذكر أيضًا أن غمر البرطمانات الباردة في ماء شديد السخونة يمكن أن يتسبب في تشققها.

الخطوه 3

افحص الغطاء. هذا هو المكان الذي اعتادت والدتي أن تخيفني فيه: كانت ترفع الغطاء وتنظر عبر فتحة البخار - تلك القطعة المعدنية الصغيرة على شكل صاروخ مع الفتحة من خلالها - مثل قبطان غواصة ينظر من خلال المنظار الخاص بها. كانت ستفعل هذا للتأكد من عدم وجود أي شيء يسدها - وهذا شيء جيد. أنا أفضل أن أنفخ فيه. النقطة المهمة هي التحقق من ذلك. إذا كان موصولا ، امسحه. في هذه الأثناء ، ارفض أن تخبر نفسك أو أطفالك بقصص مخيفة عن الضغط.

الخطوة 4

يأتي بعد ذلك ملء برطماناتك النظيفة. اغسل وحضر الطعام على النحو الموصى به في كتاب التعليب الخاص بك أو على موقع وزارة الزراعة الأمريكية. (ضع في اعتبارك أن وصفات التعليب القديمة قد تحتوي على معلومات أمان قديمة ، لذا استخدم وصفة حديثة ومختبرة.) احزم طعامك في برطماناتك وفقًا للمواصفات الموجودة في كتاب / دليل التعليب ، والتي ستختلف من طعام إلى آخر.

الشيء الذي يجب تذكره هنا هو أن العناصر الساخنة تتوسع. هذا يعني أن محتويات البرطمان تحتاج إلى مساحة للتوسيع. المصطلح الخاص بذلك في عالم التعليب هو "مساحة الرأس" - المساحة التي يبلغ طولها 1/2 إلى 1 بوصة فوق الطعام وأسفل حافة البرطمان. سيخبرك كتاب التعليب الخاص بك عن مقدار فراغ الرأس الذي يجب تركه. افعلها بطريقتهم خلاف ذلك ، قد ترتفع الجسيمات إلى ارتفاع غطاء الجرة وتحت الختم المطاطي حيث يتمدد كل شيء مع الحرارة. تمنع الجزيئات الموجودة بين حافة الجرة والغطاء الختم.

الخطوة الخامسة

أضف الملح كما هو موضح في الوصفة المختبرة.

الخطوة 6

باستخدام قطعة قماش نظيفة أو منشفة ورقية ، امسح حافة البرطمان لإزالة أي بقايا طعام أو ملح قد يكون قد وصل إليها (انظر الخطوة 4 لمعرفة السبب المنطقي). ضع قطعة الغطاء المسطحة على حافة البرطمان ، واتبعها بالحلقة الملولبة. شد الحلقة بإحكام: مع تمدد المعدن ، يجب أن تكون الحلقة محكمة بما يكفي لإحداث ضغط على الختم المطاطي بحيث يتم إحكام إغلاقها جيدًا. ومع ذلك ، تذكر أن هذا ليس اختبار قوة - يجب على شخص ما إزالة الخاتم في النهاية.

الخطوة 7

قم بتحميل المعلبة وفقًا لدليل الاستخدام الخاص بك.

الخطوة 8

تحقق من الحشية للتأكد من أنها في مكان جيد.

الخطوة 9

قم بتأمين غطاء المعلبة وفقًا للإرشادات الموجودة في دليلك. تحتوي جميع علب الضغط الحديثة على مزلاج أمان مدمج في الغطاء يعمل عندما يبدأ الضغط في التزايد. لا تضع أي وزن على فتحة البخار في هذا الوقت.

الخطوة 10

شغل الحرارة. أبدأ تشغيله تحت درجة حرارة عالية. سيستغرق الماء في القاع بعض الوقت لتسخين الطعام في البرطمانات إلى النقطة التي يبدأ فيها البخار في التراكم (وقت أقل إذا استخدمت طريقة الكبس الساخن). اعتمادًا على المعلب الخاص بك ، سوف تسمع أصوات هسهسة وفقاعات مختلفة وربما بعض الخشخشة مع تسخين الجرار والماء والغلاية. هذا امر طبيعي.

عندما يبدأ البخار في التكون ، ستسمع / تراه يبدأ في الهروب من خلال فتحة تهوية البخار وربما حول حافة المعلب حتى ينقر القفل التلقائي في مكانه. توصي NCHFP بالسماح للبخار بالهروب لمدة 10 دقائق لضمان عدم احتباس الهواء في المعلبة. يمكن أن يتسبب الهواء المحتبس في درجات حرارة أقل من الموصى بها وقد يؤدي إلى تلف الطعام.

الخطوة 11

ضع الوزن على فتحة تهوية البخار. إذا كان المعلب الخاص بك يحتوي على مقياس مرجح بدلاً من القرص ، فضعه بالوزن المحدد للطعام الذي تقوم بتعليبه بالضغط. على سبيل المثال ، الفاصوليا الخضراء مدرجة في ملفي كتاب تعليب الكرة تحتاج إلى 10 أرطال من الضغط لمدة 20 دقيقة. بالنسبة إلى المعلبات التي تحتوي على هذا النوع من أجهزة القياس ، ستعرف أنك تصل إلى درجة الحرارة عندما يبدأ الكلب الصغير في الاهتزاز. قد يبدو هذا مرتفعًا ومقلقًا إلى حد ما ، لكنه بالضبط ما من المفترض أن يحدث.

يجب أن يهتز المقياس الموزون / الحيوان الصغير عدة مرات في الدقيقة. اخفض الحرارة إذا كانت تهتز باستمرار في أي وقت. على العكس من ذلك ، إذا استمر لأكثر من 30 ثانية دون اهتزاز ، ارفع الحرارة قليلاً.

لمقياس القرص ، راقب الإبرة حتى يتراكم البخار إلى الضغط المناسب كما هو موضح في الدليل. (يجب فحص المقياس للمعايرة كل عام للتأكد من أنه لا يزال دقيقًا. مكتب الإرشاد الودود هو المكان المناسب لذلك.) من هذه النقطة ، راقب هذا المقياس حتى تظل درجة الحرارة ثابتة. سيشمل ذلك خفض الحرارة شيئًا فشيئًا حسب الحاجة ، تمامًا كما هو الحال مع المقياس الموزون ، والتوقف عندما يظل ثابتًا عند درجة الحرارة المطلوبة.

الخطوة 12

ابدأ الموقت الخاص بك فقط بعد أن يصل مقياس الهزازات / الطلب إلى درجة الحرارة المستهدفة. كما أشرنا سابقًا ، قد تحتاج إلى خفض درجة الحرارة شيئًا فشيئًا على مدار وقت المعالجة ، لذلك لا تتركها وتذهب وتخلص من الحديقة. هذا من شأنه أن يندرج تحت أحد تلك السلوكيات التي تورطت فيها أمي في تفجيرات علب الضغط المزعومة. لتجنب كل المضاعفات ، لا تترك تعليب الضغط دون رقابة. استمع إليها إذا كان لديك نوع المقياس الموزون ، أو تحقق كل 3 إلى 5 دقائق تقريبًا إذا كان لديك مقياس اتصال ، واضبط درجة حرارة الموقد حسب الحاجة.

الخطوة 13

عندما يرن العداد ، أطفئ الحرارة ولا تلمس المعلب أو الغطاء أو البيتكوك أو الوزن. أكرر: لا تلمس شيئًا! يجب أن يتبدد الضغط بشكل طبيعي. إذا نفد صبرك وقمت بهزهزة البيتكوك لإطلاقه بشكل أسرع أو تشغيل مروحة على المعلب ، فأنت لا تقصر فقط من الوقت الذي يجب أن تقتل فيه الحرارة البكتيريا ، بل تخاطر بتسبب في كسر البرطمانات تحت التغيير المفاجئ للضغط. في هذا الوقت المؤقت ، أجهز حمولتي التالية من البرطمانات و / أو أصنع لنفسي فنجانًا من القهوة.

الخطوة 14

عندما يتم فك قفل الأمان الموجود في غطاء المعلبة ، مما يسمح لك بإزالة الغطاء ، تكون جاهزًا لإزالة البرطمانات. تحذير: كل شيء سيكون حارًا! استخدم رافعة برطمانات خاصة (متوفرة في أي مكان تُباع فيه مستلزمات التعليب بالضغط) ، ارفعها وضعها على سطح آمن للحرارة. من المهم ألا تضرب المسودات الباردة الجرار في هذه العملية. قد يؤدي التغيير المفاجئ في درجة الحرارة إلى تقلص سطح الدورق وكسره. بالمناسبة ، هل لاحظت أن البرطمانات ، بدلاً من علب التعليب ، من المرجح أن تنفجر؟

الخطوة 15

عندما تبرد البرطمانات ، ستسمع أصوات "فرقعة" تبعث على الارتياح عندما تغلق الأغطية. بمجرد الوصول إلى درجة حرارة الغرفة ، تحقق من كل منها للتأكد من أنها مغلقة. يجب وضع أي برطمانات لا تغلق في الثلاجة وتناول المحتويات في غضون أسبوع أو تجميدها للاستهلاك لاحقًا.

الخطوة 16

قم بفك حلقات البرطمان واغسلها. (انتبه - في بعض الأحيان يمكنك أن تجرح نفسك على حافة غطاء مسطح.)

الخطوة 17

جفف الغطاء والوعاء ، ضع علامة على التاريخ على الجزء العلوي من الغطاء بعلامة دائمة ، وفويلا! أنت فعلت ذلك! بدأ موسم التعليب الخاص بك بداية رائعة.


شاهد الفيديو: الطريقة المثلى للحفاظ على ما تطبخه: تعليب المأكولات Foood canning


المقال السابق

يقترح التقرير أننا يجب أن نأكل المزيد من الحشرات

المقالة القادمة

كيفية تطوير هيكل تسعير لمنتجك