دورة الجبن




تصوير كارين ك. أسيفيدو


بدأ كل شيء قبل بضع سنوات ، عندما كنت أبحث في قائمة الأحداث في صحيفتي المحلية ، دون أي هدف محدد ، ورأيته: جولات صباح يوم السبت في Harley Farms ، مزرعة ماعز مطوية بعيدًا في بيسكاديرو ، كاليفورنيا ، حيث يمكن للزوار مهد أطفال حديثي الولادة تقريبًا واكتشف كيف تنتج هذه المزرعة العائلية الصغيرة جبن الماعز الحائز على جائزة.

لطالما كنت أتخيل نفسي قليلاً كمزارع - فقط بدون المزرعة والحيوانات والصباح الباكر - لذلك ذهبت.

إذا كنت قد أخبرتني حينها أنه بعد عامين ، سأبدأ في دورة تدريبية عن صناعة الجبن لمدة ثلاثة أيام في المزرعة ، لكنت ابتسمت لك بتسامح وسأبتعد.

لكن ها أنا ، خريج فخور بدورة صناعة الجبن في المزرعة في Glen County Cooperative Extension (فئة 2005) ، والتي تُعقد سنويًا في أورلاند ، كاليفورنيا. لقد تعلمت المزيد عن ميكروبيولوجيا الجبن أكثر مما أردت ، ناهيك عن استثمار مالي كبير للدخول في أعمال إنتاج الجبن الصغيرة.

مثل العديد من سكان المدن والضواحي هذه الأيام ، أجد نفسي منجذبًا بشكل متزايد إلى الحياة الريفية وفكرة تربية حيوان أكبر من جحرتي المختلطة ، Madge.

ربما يأتي ذلك من قضاء معظم حياتي إما بالقرب من المدينة أو فيها ، وهو ما يجعلني أتنهد كلما مررت بقطيع من الأبقار على الطريق السريع ؛ أو الشعور بأن أولوياتي تكون أكثر وضوحًا عندما أتذوق طراوة طازجة من الماعز التي زرتها في المراعي - أو حقيقة أنه عندما يتعلق الأمر بمنتجات الألبان ، لا يمكنني أن أقول لا.

كانت هذه من بين الدوافع العديدة التي وجدتني أقوم بأكثر من ثلاث ساعات بالسيارة من منزلي في سان فرانسيسكو إلى بلدة المزارع الصغيرة أورلاند في وادي ساكرامنتو بكاليفورنيا.

صنع الجبن في باختصار
جلست في فصل دراسي لمدة ثلاثة أيام مع ثمانية طلاب آخرين من خلفيات مختلفة على نطاق واسع.

كان هناك مزارعو الماعز ، ومجموعة صغيرة تمثل سوق الجبن بالتجزئة ، وأستاذ علوم الحيوان وعامل ألبان ، كان يفكر في الانتقال إلى صناعة الجبن.

ثم كان هناك ، مع جزمة Day-Glo البرتقالية التي اشتريتها صراحة لهذه المناسبة ، مؤهلة فقط بحبي للجبن وحلمي في يوم من الأيام بتربية بعض الماعز.

بدأنا بأساسيات ميكروبيولوجيا الجبن ومقدمة للعوامل التي تؤثر على تكوين الحليب.

بدأ يومنا الثاني برحلة ميدانية محلية إلى شركة Pedrozo Dairy and Cheese ، حيث حصلنا على مساعدة جيل بيدروزو في صنع جبن نورثرن جولد المميز لعائلتها ، وهو حليب خام ، قديم يشبه جودا جاف.

بالعودة إلى الفصل الدراسي ، قمنا بتغطية الصرف الصحي والنظافة وتعتيق الجبن ، بالإضافة إلى كيفية إنشاء خطة عمل وتسويق أعمال الجبن.

زيارة أخرى للموقع جلبتنا إلى مصنع جبن سييرا نيفادا ، وهي عملية أكبر من مزرعة بيدروزو العائلية الصغيرة.

ثم اختتمنا الدورة بتذوق الجبن ومناقشة العوامل التي تؤثر على النطاق غير العادي للأجبان المتاحة.

بحلول اليوم الثالث ، أوضحت دورة الجبن بوضوح تام ما يعرفه معظم المزارعين المهتمين بالفعل: إن صناعة الجبن في المزرعة هي عمل شاق.

بعد الانتهاء من دروسي ، قررت الالتزام بالمراعي الآمنة في مطبخي ، حيث يتعلم عدد متزايد من عشاق صناعة الجبن - عشاق الطعام في المناطق الحضرية وهواة المزارعين على حد سواء - حرفتهم. فيما يلي بعض الشيء مما تعلمته من الدورة.

صنع الجبن 101
لست بحاجة إلى بناء مطبخ تجاري أو تربية ماعزك لبدء صنع الجبن في المنزل.

يمكن صنع الجبن الطري الأساسي في غضون ساعات ؛ يمكن أيضًا صنع الأجبان القديمة ، مثل جودة وجبن الشيدر ، في مطبخك واستهلاكها بعد فترة الشيخوخة المناسبة. يمكن استخدام الحليب الطازج من بقرك أو ماعزك كما يفعل الفرنسيون نيئًا ؛ ينسبون البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام لنكهته. ومع ذلك ، من غير القانوني بيع الحليب الخام في معظم الولايات بسبب التلوث المحتمل.

ينصح Dee Harley ، مالك Harley Farms ، أنه في حين أن الحليب الخام جيد للعمل معه ، "فإنه يحتوي على العديد من المتغيرات ، لا سيما في المناولة. إذا لم تحافظ على البرودة ، فستبدأ البكتيريا في النمو وبحلول الوقت الذي تصل فيه إلى صنع الجبن ، ستكون فوضى متخثرة ".

إذا كانت خميرة جدًا فلن تعمل أيضًا.

ينصح هارلي قائلاً: "من الجيد البدء بالحليب المبستر لأنك ألغيت تلك المتغيرات ولديك قدر أكبر من التحكم في النتيجة". الكلمة هي الحذر. أسلم رهان هو العمل مع الحليب المبستر.

الشيء الجيد الآخر في صناعة الجبن هو أن عملية الإنتاج الأولية هي نفسها بشكل عام ، بغض النظر عن نوع الجبن الذي تصنعه. كيف تنضج أو تعالج أو تتبل المنتج النهائي يحدد نوع الجبن.

من السهل حليب الماعز جبن موزاريلا

هذه الوصفة جيدة لتبدأ في صنع الجبن. إنه سريع وسهل وسوف ينتهي بك الأمر مع كتلة 2 رطل من جبن الموزاريلا لتذوقها.

مكونات
2 جالون حليب ماعز بارد خام أو مبستر
2 1/2 ملعقة صغيرة. من مسحوق حامض الستريك
1/4 كوب ماء بارد
1/2 ملعقة صغيرة. منفحة سائلة
وعاء مرق طويل

  1. اخلطي مسحوق حامض الستريك في حليب بارد لمدة دقيقتين
  2. في وعاء المرق ، سخني الحليب إلى 88 درجة فهرنهايت باستخدام مقياس حرارة للتحقق من درجة الحرارة. أنت لا تحاول بسترة الحليب. إذا أصبح الجو حارًا جدًا أو شديد البرودة ، فإن المنفحة لن تصنع خثارة الجبن.
  3. قم بإذابة المنفحة في 1/4 كوب من ماء الصنبور البارد.
  4. أضف المنفحة والماء إلى الحليب وقلّب لمدة 14 إلى 20 ثانية. غطي الوعاء واترك الحليب يظل ثابتًا لمدة 12 إلى 15 دقيقة بينما تتكون الخثارة.
  5. قطع اللبن الرائب إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة. اترك خثارة الجبن دون إزعاج لمدة 5 دقائق. ضع حرارة منخفضة وقلّب برفق لإبقاء الروائب منفصلة. سوف تتقلص الخثارة مع طرد مصل اللبن.
  6. سخن الخثارة ببطء إلى 108 درجة فهرنهايت خلال 10 إلى 15 دقيقة. أطفئ النار واستمر في التقليب كل بضع دقائق لمدة 20 دقيقة إضافية.
  7. صفي الخثارة في مصفاة لمدة 15 دقيقة. اغمسها أو اسكبها خارج المقلاة واحفظ مصل اللبن لصنع جبن الريكوتا إذا رغبت في ذلك. بعد أن تجلس الخثارة ، سوف تلتصق معًا في كتلة على شكل مصفاة. قطع اللبن الرائب إلى شرائح بحجم 1 بوصة. ضعي الشرائط بشكل متقاطع في وعاء كبير.
  8. امزج ربع كوب من الملح في 1/2 جالون من الماء وسخنه إلى 170 درجة فهرنهايت. سخني الماء مع تقليب الخثارة لمدة 15 دقيقة في الخطوة السادسة. أضف الماء المالح إلى وعاء الخثارة مع التأكد من وجود ماء لتغطيتها.
  9. باستخدام ملعقة خشبية أو زوج من الملاعق ، ابدأ في مد الخثارة في حركة تصاعدية (مثل تمديد حلوى التوفي). سيبدأ في الحصول على خيط ، ويبدو مثل البلاستيك ولامعة.
  10. قم بمدها لمدة 10 دقائق ، ثم ضع كل شيء على لوح واعجنه كما تفعل مع عجينة الخبز ، وتشكيله على شكل كرة. هذا يزيل الرطوبة الزائدة من الجبن.
  11. ضع الجبن في قالب بلاستيكي. يمكنك وضع القالب البلاستيكي في وعاء به ماء بارد حتى يصبح صلبًا أو ضع غطاءًا عليه وضعه في الثلاجة طوال الليل.

جبن موزاريلا حليب الماعز جاهز للأكل! استمتع بها على شكل قطع ، أو ابشرها واستخدمها في الوصفات. يخزن في حاويات محكمة الغلق ويبرد. ستبقى جيدة لمدة أسبوعين.

فيما يلي الخطوات والمكونات الأساسية لصنع معظم أنواع الجبن. للحصول على وصفات ومكونات محددة ، استشر الوصفات المحررة والمختبرة المنشورة في كتب الطبخ أو عبر الإنترنت للحصول على أفضل النتائج وأكثرها أمانًا وفعالية.

معدات صناعة الجبن
تشمل المعدات الأساسية التي ستحتاجها لصنع الجبن:

  • كبير ثقيل القاع وعاء ستانلس ستيل;
  • دقيق مقياس حرارة الطعام;
  • قوي خفقت;
  • أ سكين الفولاذ المقاوم للصدأ;
  • أ مصفاة أو شاش;
  • العديد من أطباق كبيرة؛ و
  • أ ملعقة مشقوقة.

تعتبر المستلزمات الإضافية ، مثل قوالب الجبن وعصارة الجبن ، اختيارية ، اعتمادًا على نوع الجبن الذي تصنعه.

عملية صنع الجبن
أساس الجبن ، بالطبع ، هو الحليب. من الأغنام إلى الماعز إلى البقرة ، أي نوع من الحليب سيفي بالغرض ؛ يقول ريكي كارول ، مالك شركة New England Cheesemaking Supply ، إنه حتى مزيج من البودرة الجافة الفورية والكريمة.

الاستثناء هو الحليب المبستر للغاية ، والذي لا ينتج عمومًا خثارة قوية بما يكفي لصنع الجبن. يمكن استخدام أصناف منزوعة الدسم أو قليلة الدسم ، ولكن مع وجود دهون أقل في بعض الأحيان تكون نكهة أقل ؛ تميل الأجبان المصنوعة من الحليب قليل الدسم إلى أن تكون أكثر جفافاً وأصعب.

بمجرد تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة (وفقًا لوصفتك الخاصة) على الموقد ، أضف مقبلات.

الغرض من البادئ هو إنتاج حمض وتعزيز نكهة الجبن. يمكنك استخدام مقبلات بسيطة ، مثل الخل الأبيض ، لصنع الجبن أو يمكنك شراء مزرعة بادئة ، وهي ثقافة بكتيرية تضيفها مباشرة إلى الحليب ، لصنع جبن أكثر تعقيدًا.

والخطوة التالية هي إضافة المنفحة ، والتي سوف تجلط اللبن في اللبن الرائب وتفصله عن مصل اللبن - وهو سائل مصفر واضح يمكنك تصريفه أو الاحتفاظ به لصنع جبن مصل اللبن.

تتكون الخثارة عادة في حوالي 30 دقيقة ؛ اعتمادًا على نوع الجبن الذي تصنعه ، يمكنك الاستمرار في تسخين اللبن الرائب.

تتطلب الأجبان الأكثر ليونة درجات حرارة أقل ، بينما تتطلب الأجبان الصلبة خثارة أقوى وبالتالي درجات حرارة أعلى.

بعد أن تتماسك الخثارة ، استخدم سكينًا لتقطيع الخثارة إلى قطع أصغر لزيادة طرد مصل اللبن. سيختلف حجم الخثارة ، كما قد تتوقع ، حسب نوع الجبن الذي تصنعه.

تأتي الأجبان الصلبة من الخثارة المقطعة إلى قطع أصغر ، بينما يتم تصنيع الأجبان الطرية من قطع أكبر من اللبن الرائب الذي يحتفظ بمزيد من مصل اللبن. في هذه المرحلة ، اضغط على الخثارة في قوالب أو قم بطهيها لفترة أطول قليلاً لتحقيق مجموعة واسعة من التأثيرات المختلفة.

سيخضع معظمهم في النهاية للتمليح من أجل النكهة ولإعاقة نمو البكتيريا ؛ سوف ينضج البعض ويتقدم في العمر في ظروف يتحكم فيها المناخ.

شاهد شعبية الجبن
عندما يتعلق الأمر بصنع الجبن ، قام ريكي كارول بتعليم الآلاف كيفية القيام بذلك في المنزل.

مالكة New England Cheesemaking Supply ومؤلفة كتاب الطبخ الشهير Home Cheese Making: Recipes for 75 Delicious Cheeses ، بدأ دور كارول في جلب صناعة الجبن الصغيرة إلى مطبخ المنزل منذ حوالي 30 عامًا عندما بدأت في البحث عن كتب حول كيفية صنعها الجبن بالحليب الذي تنتجه الماعز.

"لم أتمكن من العثور على أي معلومات حول كيفية صنعه في المنزل أو على نطاق صغير. في ذلك الوقت ، لم يكن أحد يصنع الجبن ".

قادها بحثها في النهاية إلى إنجلترا لدراسة صناعة الجبن مع عائلة صنعتها من حليب أبقارها.

قبل مغادرته الولايات مباشرة ، أعلن زوجها السابق عن كتالوج مستلزمات صناعة الجبن في مجلة Dairy Goat Journal. مقابل 25 سنتًا ، يمكن للجبن الفضولي شراء قائمة من العناصر لتصنيع الجبن في المنزل.

عندما عادوا من إنجلترا ، كان صندوق بريدهم ممتلئًا بالأماكن.

يقول كارول: "هذا عندما اعتقدنا أنه ربما كان هناك اهتمام". لذلك في عام 1978 ، افتتحوا رسميًا New England Cheesemaking Supply ، حيث قاموا ببيع مجموعات ومعدات ودورات صناعة الجبن.

ضم الفصل الأول لكارول ستة طلاب ، أصبحوا جميعًا صانعي جبن تجاريين. وهي الآن متخصصة في تعليم المبتدئين. بعض فصولها تجذب ما يصل إلى 80 طالبًا. في الواقع ، لقد اكتسبوا شهرة كبيرة لدرجة أنها لم تضطر إلى الإعلان منذ ثماني سنوات ؛ تعمل حاليًا على توسيع المطبخ المنزلي حيث تقوم بالتدريس لاستيعاب ما يصل إلى 40 طالبًا.

يعزو كارول الشعبية المتزايدة لصناعة الجبن إلى اتجاهات ثقافية أكبر.

وتقول: "يريد الناس أسلوب حياة ألطف ، وهم مهتمون بالطعام الآن أكثر مما كانوا عليه من قبل بسبب السفر وتذوق أشياء جديدة ، مثل الجبن المصنوع يدويًا".

بالنسبة للكثيرين ، توفر دورات كارول أيضًا منفذًا اجتماعيًا وإبداعيًا.

"صنع الجبن هو نشاط عائلي. واحد يجمع الأمهات والبنات والأصدقاء لقضاء فترة ما بعد الظهيرة في المطبخ ، " تفكر كارول حتى في بدء ليلة فردية لجمع عشاق الجبن معًا.

وبالمثل ، يرى دي هارلي أن الاهتمام بصنع الجبن هو جزء من تغيير أوسع في طريقة تفكير الناس في علاقتهم بالأرض وبالحيوانات التي تنتج طعامهم.

تقول: "يهتم الناس أكثر بمصدر طعامهم". "إنهم يريدون شراء طعام أقرب إلى المنزل ويريدون أن يكونوا أكثر صحة. يريدون علاقة مع طعامهم ".

ينسب Harley الفضل لأسواق المزارعين وحركة Slow Food للمساهمة في الاهتمام بصنع الجبن. تأخذ الحركة كجزء رئيسي من مهمتها "التعرف على الروابط القوية بين الصفيحة والكوكب". أكثر من مجرد تعويذة للطهي ، هذه المشاعر تعمل كأساس لفلسفة بيئية أصبحت شائعة لدى الكثيرين ممن يرون طرق المزرعة والمزرعة كرموز للعلاقات بين النظم البيئية التابعة.

نصيحة من محترفي صناعة الجبن
الاختلافات بين منتجات الألبان التجارية والمطبخ الصغير ليست كبيرة ، وفقًا لدي هارلي ، على الأقل من حيث المبادئ التي توجه صناعة الجبن.

"يجب أن تحترم السلامة الطبيعية للأرض والحيوانات التي تنتج الحليب الذي تستخدمه في صناعة الجبن."

عندما يتعلق الأمر بالبدء ، فإنها توصي باستخدام مجموعة صنع الجبن والبدء بجبن موزاريلا بسيط أو شيفر.

يضيف تيم بيدروزو ، مزارع الألبان من الجيل الثالث من شركة Pedrozo Dairy and Cheese ، "حافظ على نظافة الأشياء. أولويتك القصوى هي التأكد من تعقيم كل شيء ".

في النهاية ، على الرغم من ذلك ، يقول ، "عليك أن تتحلى بالصبر لأن الأشياء قد لا تتذوق الطريقة التي تعتقد أنها يجب أن تكون في المرة الأولى. تعتمد بعض الوصفات المنزلية بشكل صارم على الوقت ، لكن هذه الطريقة لا تأخذ في الاعتبار المتغيرات مثل جودة الحليب ؛ يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا في طريقة مذاق الجبن. "

بالنسبة إلى صانع الجبن التجاري مثل Pedrozo ، يعد مقياس الأس الهيدروجيني ضروريًا للحفاظ على تناسق الطعم ، ولكنه ليس شرطًا للمبتدئين. قبل كل شيء ، يقول هارلي ، "اجعل الأمر ممتعًا. إذا لم تكن هذه متعة ، فهي ليست لك ".

عن المؤلف: كريستين كينيدي هي معلمة وكاتبة ومتحمسة للجبن تعيش في سياتل.

ظهر هذا المقال لأول مرة في عدد ربيع 2007 من منزل مزرعة هواية مجلة.


شاهد الفيديو: طريقه تتبيله الجبنه الحلوم السوري


المقال السابق

حكمة المزارعات ، الجزء 1: أفكار عن الحب

المقالة القادمة

إلهام حديقة نانا